其包含的蛋白质点均为点3504-威川網

2.3.2差异蛋白质的碱性解鲢分子功能分类

分析鲢鱼肌原纤维蛋白质组的功能情况，将差异蛋白质进行Level8级别上的蛋白基因本体的注释，被分为3个类别。酶降从表6得知，鱼肌原纤AＴPase活性功能（AＴPaseactivity）包含1个蛋白点，维蛋为点3504；肌动活动功能（motoractivity）包含3个蛋白点，组学分别为：5503，分析5504，碱性解鲢6512；腺嘌呤核苷酸结合功能（adenylribonucleotidebinding）包含4个蛋白点，蛋白分别为点1012，酶降3504，鱼肌原纤6512，维蛋1105。组学

2.3.3差异蛋白质的分析生物过程分类

利用GO的功能对鉴定出的差异蛋白质点进行Level5级别上的生物过程分类和鉴定，见表7所示。碱性解鲢差异蛋白质可以被分为35个生物途径，其中，包含一个蛋白质的生物过程有：肌动蛋白运动、肌肉系统过程、骨架结构、有机氮化合物分解过程、杂环化合物分解过程、细胞成分形态、细胞凋亡调节、含磷化合物代谢过程、有机环状化合物应激、细胞含氮化合物代谢过程、细胞器组装、有机磷酸酯代谢过程、蛋白亚基组成复合体过程、嘌呤化合物代谢过程、脂类应激、肌肉组织发育过程、芳香族化合物代谢过程、糖类衍生物代谢过程、糖基化合物分解过程、有机环状化合物分解过程、细胞分化过程、细胞过程的负调控、含碱基化合物代谢过程、金属离子应激过程、循环系统过程、激素应激过程、乙醇应激过程、细胞凋亡规划过程，共30个生物过程，其包含的蛋白质点均为点3504。

信号传导过程包含1个蛋白点0116；规范过程包含1个蛋白点6512；微管发育过程包含3个蛋白点2402，1410及5302；胚胎发育过程包含4个蛋白点2402，1410，5302及6512；组织形态形成过程和系统发育过程包含5个蛋白点2402，1410，5302，4203及3504；形态发育过程中的解刨学结构形成过程包含6个蛋白点2402，1410，5302，4203，6512及3504。结果表明，这些蛋白点在降解过程中可能参与多种生物途径，且1个蛋白可能参与多个生物途径。赵巧灵[10]在金枪鱼冷藏过程中鉴定差异蛋白质中发现有5种关于肌原纤维结构蛋白质，分别是肌球蛋白重链-1、肌球蛋白轻链-1、肌球蛋白轻链-3、α-肌动蛋白和β-肌动蛋白。

2.4差异蛋白点的生物信息学分析

肌动蛋白在体内一般以球形肌动蛋白（G-肌动蛋白）和纤维性肌动蛋白（F-肌动蛋白）两种形式存在，是构成细胞骨架和肌小节的主要蛋白质，主要参与肌肉收缩。肌动蛋白结构中结合位点较多，可与多种蛋白质相结合，以发挥不同的细胞功能。它与肌球蛋白结合，使肌球蛋白AＴP酶的活性变大，为肌肉的运动提供能量，其与肌球蛋白相互作用，促使肌肉运动。

在本研究中，被鉴定为肌动蛋白及相关蛋白的蛋白点包括4℃组中的点0510，1410，3504，3413，1105，1005，0014和6406，25℃组中的点2402，2304，5302和4104。其中，4℃组中点0510，1410，3504，3413出现下调，点1105，1005和0015出现上调，而点6406的丰度呈现先上升后下降的趋势；25℃组中点2402和2304出现下调，而点5302和4104的丰度呈现先上升后下降的趋势。表明在降解过程中，碱性蛋白酶破坏肌动蛋白，使其被分解为多个基团，而出现先上升后下降趋势的蛋白点仍需要进一步研究。

肌球蛋白在鱼肌肉中含量约50%，而且它与肉的热凝胶能力有着较为重要的关系。肌球蛋白是一种大的不对称分子，具有一条α-螺旋组成的螺旋状颈部和2个分子质量为500ku，具有AＴPase活性的球形头部区域，总体而言，其包含2条重链（MHC）和4条轻链（MLC）。肌球蛋白具有两种轻链，一种是调节轻链，其在磷酸化作用和去磷酸化作用中有着重要作用，另一种是基本轻链，同时也被称为碱性轻链。肌球蛋白重链是骨骼肌粗肌丝的重要组成单位，其表达量高低影响肌纤维的组成和肌肉生长。肌球蛋白重链包括3个结构及功能不同的结构域：头部结构域的结构最保守，它具有与AＴP、肌动蛋白结合的位点；结构域为α-螺旋的颈部，它通过与调节轻链亚基相结合来调节头部的活性；尾部结构域含有决定尾部是否与膜结合，还是与其它的尾部相结合的位点，由此它决定是否产生肌球蛋白二聚体或者肌球蛋白纤维。在本研究中，与肌球蛋白及相关蛋白质有关的蛋白点有4℃组中的0007和6512，在降解过程中，点0007的丰度出现下调趋势，而点6512的丰度则呈现上升趋势。

同时，肌球蛋白重链可以被酶解为重酶解肌球蛋白和轻酶解肌球蛋白。重酶解肌球蛋白具有肌球蛋白全部的AＴPase活性，轻酶解肌球蛋白则对细丝的形成有着重要作用。在本研究中，质谱鉴定结果为轻酶解肌球蛋白相关蛋白质的蛋白点包括4℃组中的点5006和25℃组中的点5503，其丰度均在酶解过程中呈现上升趋势，具体机制仍有待研究。

HypotheticalproteincypCar_00047572（点0116）在降解过程中呈现上升趋势，根据后面的GO功能注释得知，此蛋白点与信号传导有关；hypotheticalproteincypCar_00035009（点6407）在降解过程中呈现先上升后下降的趋势，根据GO功能注释，此蛋白是中间丝骨架及骨架结构部分的组成部分；hypotheticalproteincypCar_00036471，partial（点5504）在降解过程中呈现上升趋势，根据GO功能注释得知，此蛋白点同样是中间丝骨架及骨架结构部分的组成部分，同时其又与肌动活动功能有关；hypotheticalproteincypCar_00048243（点4203）在降解过程中呈现上升趋势，依据GO功能注释，此蛋白点参与组织形态形成过程、系统发育过程及形态发育过程中的解剖学结构形成过程。然而这4个蛋白点相关研究较少，仍需进一步研究。

2.5差异蛋白质代谢途径

目前，关于水产品蛋白质微生物降解机制研究较少，通过KEEG代谢途径分析无法找到肌原纤维蛋白的降解途径。通过前文降解过程中生物信息学分析，可推测，在降解过程中，碱性蛋白酶将肌原纤维蛋白结构展开，破坏其骨架，使肌动球蛋白解体为肌动蛋白及肌球蛋白。随后，碱性蛋白酶主要作用于肌原纤维蛋白组分中的肌动蛋白及肌球蛋白，分别将肌动蛋白降解为肌动蛋白的多个肽段，将肌球蛋白降解为肌球蛋白重链和轻酶解肌球蛋白。